Wer von mediterraner Küche spricht, landet erstaunlich schnell bei Olivenöl, Gemüse, Fisch und der Frage, warum das alles so gesund ist. Als wäre das Mittelmeer vor allem eine besonders schmackhafte Form der Ernährungsberatung.
Dabei liegt ihr Reiz ganz woanders.
Viele Gerichte, die heute als kulinarische Höhepunkte gefeiert werden, entstanden aus Knappheit. Man kochte mit dem, was gerade da war: Brot, Hülsenfrüchte, Gemüse, Pasta, ein wenig Käse, Speck, Innereien oder Fisch.
Der Unterschied lag nicht in der Menge der Zutaten, sondern in dem, was man daraus machte. Die mediterrane Küche ist simpel. Aber simpel ist nicht dasselbe wie schnell.
Mediterrane Küche ist keine Fitnessküche
Heute besitzt die mediterrane Küche ein auffallend sauberes Image. Sie erscheint in Ernährungsratgebern und auf Gesundheitsportalen, gern bebildert mit ordentlich arrangierten Schalen voller Tomaten, Oliven und Salat. Daneben liegt ein Stück gegrillter Fisch. Das mag eine vernünftige Mahlzeit sein. Eine Küche erklärt es noch nicht.
Die Menschen rund um das Mittelmeer kochten schließlich nicht über Jahrhunderte hinweg, um eines Tages auf einer Ernährungspyramide zu landen. Sie wollten satt werden. Was auf den Tisch kam, bestimmten der Boden, das Meer, die Jahreszeit und der eigene Geldbeutel.
Das gesundheitliche Ideal ist vergleichsweise jung. Der amerikanische Ernährungswissenschaftler Ancel Keys untersuchte seit den 1950er-Jahren die Essgewohnheiten in ausgewählten Regionen Italiens, Griechenlands und anderer Länder. Daraus entwickelte sich allmählich das heute geläufige Modell: viel Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchte, Olivenöl als wichtigste Fettquelle, wenig Fleisch und regelmäßig Fisch.
Die historische Wirklichkeit war weniger wohlgeordnet. Fleisch wurde oft deshalb selten gegessen, weil es teuer war. Brot und Bohnen standen nicht aus ernährungswissenschaftlicher Überzeugung auf dem Tisch. Häufig gab es schlicht nichts anderes. Selbst Olivenöl, inzwischen beinahe zur flüssigen Essenz des Mittelmeers erklärt, war keineswegs für alle Menschen und in allen Regionen selbstverständlich.
Wie stark die heutige Vorstellung von der früheren Lebenswirklichkeit abweicht, zeigt ein Beitrag der italienischen Enzyklopädie Treccani. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein wurde in Teilen Süditaliens mit Schweinefett gekocht. Pasta konnte ein Luxus sein, ebenso gutes Weizenbrot. Der geringe Verbrauch von Fleisch, Eiern, Käse und frischem Fisch zeugte weniger von freiwilliger Genügsamkeit als von Armut.
Mediterrane Küche war keine Fitnessküche. Sie entstand aus dem, was verfügbar und bezahlbar war.
Die eine mediterrane Küche gibt es nicht
Schon der Begriff führt ein wenig in die Irre. Das Mittelmeer ist kein einheitlicher Kulturraum mit gemeinsamem Kochbuch.
Eine ligurische Gemüsesuppe hat wenig mit einer marokkanischen Tajine zu tun. In Sizilien wird Couscous gekocht, in Griechenland Moussaka und in der Provence Bouillabaisse. Religion, Landschaft und Klima prägen die Küchen ebenso wie Handel und Migration.
Selbst Italien lässt sich kulinarisch kaum auf einen mediterranen Nenner bringen. In den Alpenregionen spielten Butter, Käse und Polenta eine große Rolle. Im Süden waren Hartweizen und Olivenöl weiter verbreitet. Küstenorte kannten andere Gerichte als Dörfer im bergigen Hinterland. Was in einem Hafen täglich verkauft wurde, konnte wenige Tagesreisen entfernt eine Seltenheit sein.
Frischer Fisch gehörte daher keineswegs automatisch auf jeden Tisch am Mittelmeer. In abgelegenen Orten griff man eher auf Baccalà, Stockfisch, gesalzene Sardinen oder Heringe zurück. Pasta war nicht überall ein alltägliches Grundnahrungsmittel. Auch die berühmte Verbindung aus Weizen, Wein und Olivenöl beschreibt eher ein kulturelles Leitbild als den Speiseplan sämtlicher Menschen zwischen Gibraltar und der Levante.
Treffender wäre es, von den Küchen des Mittelmeers zu sprechen. Eine gemeinsame Zutatenliste gibt es nicht. Verwandt sind sich diese Küchen eher in ihrem Umgang mit dem Vorhandenen.
Cucina povera: Aus wenig etwas Gutes machen
In Italien gibt es dafür den Begriff cucina povera, die Küche der armen Leute.
Heute steht er auf den Speisekarten von Restaurants, deren Preise mit Armut wenig zu tun haben. Gemeint sind bodenständige, als besonders ursprünglich geltende Gerichte. Das ist nicht einmal falsch. Nur war ihre Einfachheit ursprünglich keine kulinarische Pose.
Altes Brot wurde eingeweicht, aufgekocht oder mit Gemüse vermischt. Daraus entstanden Gerichte wie Panzanella, Pappa al pomodoro oder Ribollita. Hülsenfrüchte sättigten für wenig Geld und wurden mit Pasta zu Pasta e ceci oder Pasta e fagioli. Auch die weniger begehrten Teile geschlachteter Tiere fanden Verwendung. Gemüse und Wildkräuter ergänzten, was die Vorratskammer hergab.
Mitunter wird diese Küche so liebevoll verklärt, dass ihre Herkunft fast gemütlich erscheint. Das war sie nicht. Wer wenig besaß, erhob den Mangel gewöhnlich nicht zum Lebensstil. Begehrt waren weißes Brot, Fleisch, Käse und Zucker: genau jene Lebensmittel, die man sich nur selten leisten konnte.
Später wurden viele dieser Notgerichte zum kulinarischen Erbe. Ihr Wert liegt nicht in der Armut, aus der sie hervorgingen, sondern im Wissen, das sich in ihnen gesammelt hat. Die cucina povera ließ aus wenigen Zutaten Gerichte entstehen, die bis heute gekocht werden. Sie machte die Not nicht schöner, aber das Essen besser.
Brief aus Italien
Simpel ist nicht dasselbe wie schnell
Ein Gericht mit wenigen Zutaten kann Stunden dauern.
Bohnen müssen eingeweicht und gekocht werden. Teig braucht Ruhe. Tomaten gewinnen durch langsames Einkochen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten entfalten ihren Geschmack nicht, wenn man sie möglichst schnell durch eine heiße Pfanne jagt. Und kein Schmorgericht interessiert sich dafür, dass der moderne Mensch noch einen Termin hat.
Viele mediterrane Gerichte verlangen keine komplizierten Handgriffe. Sie brauchen Erfahrung und Geduld. Wann ist das Öl heiß genug? Wie dunkel darf der Knoblauch werden? Sind die Bohnen bereits weich? Wie viel Kochwasser verbindet Pasta und Sauce?
Für solche Fragen gab es lange weder Stoppuhr noch grammgenaues Rezept. Man lernte durch Zuschauen, Nachmachen und Probieren. Das Wissen wurde am Herd weitergegeben, meist von Frauen. Ihre Arbeit galt als selbstverständlich und wurde entsprechend selten als besondere Fertigkeit gewürdigt.
Die Schlichtheit dieser Küche erspart nicht die Mühe. Sie beschränkt sich auf das, was ein Gericht tatsächlich braucht.
Auch Fleisch, Fett und Frittiertes gehören dazu
Manche Speisen passen besser in das heutige Bild der mediterranen Küche als andere. Tomatensalat, gegrilltes Gemüse und Fisch dürfen hinein. Bei frittiertem Teig, Schweinefett, Innereien und kräftiger Wurst wird es schwieriger. Trotzdem gehören sie zur Geschichte.
Am Mittelmeer wurde nie ausschließlich leicht gegessen. Auf karge Alltagsspeisen folgten üppige Festessen, sofern man sie sich leisten konnte. Gerade weil Fleisch kostbar war, bekam es an Feiertagen einen besonderen Platz. Geschlachtete Tiere wurden möglichst vollständig verwertet. Fett lieferte Geschmack und Energie. Süßspeisen gehörten zu religiösen Festen und Familienfeiern, nicht zum täglichen Abschluss eines optimierten Speiseplans.
Die mediterrane Esskultur kennt Überfluss und Entbehrung. Fastenzeiten wechselten mit Festtagen. Wer daraus nur die ernährungsphysiologisch erwünschten Bestandteile herauspickt, erhält vielleicht einen vernünftigen Wochenplan. Die ganze Geschichte steht darauf nicht mehr.
Essen als gemeinsame Angelegenheit
Das italienische Wort dieta bezeichnete ursprünglich eine Lebensweise. Passender lässt sich die mediterrane Esskultur kaum beschreiben, denn sie reicht weit über den Inhalt eines Tellers hinaus.
Zu ihr gehören Anbau, Ernte und Vorratshaltung. Ebenso wichtig sind Märkte, Feste, religiöse Bräuche und überliefertes Wissen. Vor allem wird gemeinsam gegessen.
Auch die UNESCO beschreibt die mediterrane Ernährung als ein Geflecht aus Kenntnissen, Fertigkeiten, Ritualen und Traditionen. Sie umfasst den Weg der Lebensmittel von ihrer Erzeugung bis zum gemeinsamen Verzehr.
Ein Essen kann sehr einfach sein und dennoch etwas bedeuten. Brot wird geteilt, eine Schüssel in die Mitte des Tisches gestellt. Unerwarteter Besuch bekommt etwas angeboten, obwohl nicht viel im Haus ist. Rezepte bewahren die Erinnerung an Menschen und Orte, manchmal über Generationen hinweg.
Vielleicht liegt genau darin das Mediterrane. Nicht in drei Oliven auf einem Salat und auch nicht im Etikett einer besonders schönen Ölflasche. Es zeigt sich im Respekt vor Lebensmitteln, in der Verwertung von Resten und in der Geduld, die man einem Gericht zugesteht.
Diese Küche erzählt von Landschaft und Jahreszeit, von Armut, Handel und Familie. Vor allem erzählt sie davon, wie aus dem Vorhandenen etwas entsteht, das man miteinander teilen möchte.
Manche dieser Notizen enden nicht hier.
Sie gehen weiter – in meinen Büchern.